俞斌选了一些最嫩最新鲜的春笋，显然是十分高兴，不过既然说到在竹林中采笋的精彩，大概他看出大家脸上有点失落的表情，马上说今天要回去做一道南宋名菜——傍林鲜，这马上又勾起了众人的好奇和期待。
　　回到厨房，便开始加工，剥笋也是很讲究的。过去讲究的说法是，食笋不可先去壳，不可用刀，也不可用水洗，掘后还要入竹器中，不能见风，以保护笋的真气，因为见了风笋会变硬，碰了水肉就木了。江湖传说当年乾隆皇帝为了吃到新鲜的黄山新笋，要人清晨在黄山带露掘笋，立即下锅，用挑子挑着小炭炉，上置煮笋瓦钵，从黄山一路行至扬州，十里一站，至扬州上席时，菜刚好火候，就为吃个真味道。
　　用快刀在笋的两边各竖著切一刀，将剥了皮的笋开膛破肚。当心割破笋壳而不要割到笋肉，伴随着轻脆的分裂声，可以轻易地取下笋壳，鲜笋从圆锥体变成两个半圆柱，横切面像个塔，“塔层”却很清晰，全没有水发竹笋内侧白色附着物。割去老头，将笋切成半指宽的长条，用刀背将笋条轻轻地拍一下，可以使笋更加入味，然后切成半指长的小条。笋头也千万不要扔了，还能和鸡一起煮汤，也是春天的美味。不过笋越新鲜，其中含的鞣酸也越多，如果烹调不得法，便有涩味。可以先用沸水煮一下，再放入冷水，然后撩起沥干待用。
　　最后，南宋名菜傍林鲜终于出现，古代有人称竹笋为“傍林鲜”，意思是刚生出来的鲜竹笋，都不必挖出来，把竹叶扫到笋边，点上火煨熟，现场拆掉笋壳，用刀卸下笋肉蘸酱吃，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人惊艳。现在自然是不能在竹林里生火，不过在竹林边享受这极其新鲜的春笋也是风情无边。另一道从腌笃鲜中脱胎而来，汤清如水，咸肉香嫩，新笋鲜脆，它的完美就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。春风春雨，新意和心意全在了那笋尖头上。
　　食笋贵在鲜，要远途运输，最好在纸箱底铺上一层潮湿的黄沙混土，然后将竹笋头贴箱底竖着摆放，可以延缓寿命。如果家里保存，可以在竹笋根部，也就是粗的那一端切割处抹上少许盐，然后取一个封口带拉链的保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，拉好拉链，这样空气无法进入。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，可以保鲜两三周。
 
 

来源：中国经济网综合